Tagliolini della Nonna (pâtes fraîches maison)
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Il y a une dizaine d’années, j’ai eu la chance d’apprendre à faire les vraies pâtes fraîches maison avec une vraie Nonna piémontaise, non pas ma propre grand-mère, mais sa gentille voisine, qui nous faisait toujours des tagliolini lorsque nous passions nos vacances au Piémont. Ces pâtes étant délicieuses, nous avons demandé à être initiés à son secret, que nous avons découvert dans sa propre cuisine. Depuis que j’ai excavé la macchinetta que nous avions ramenée du Piémont avec mes parents et ma Soeurette, je ne me lasse plus de faire mes pâtes fraîches aux oeufs moi-même. Elle sont tellement meilleures que celles qu’on achète que je n’en achète plus ! Je m’applique à exécuter la recette comme elle nous a été présentée par Madame Irma. C’est à chaque fois un vrai régal !
Avec cette recette, on peut faire toutes les formes de pâtes fraîches aux oeufs qu’on veut : des lasagne aux tagliolini tout fins (mes préférés), en passant pas les tagliatelle et les pappardelle...
Si on n’a pas de machine pour étaler la pâte, on peut aussi l’étaler au rouleau. C’est plus de travail, mais c’est tellement bon ! Le prix des machines est très variable. En Suisse, j’ai vu des machines à manivelle pour l’équivalant de 20 euros.
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Voilà la recette :
Pour 3-4 personnes (selon leur appétit !) :
150g de farine de blé dur
150g de farine blanche (« tipo zero »)
3 oeufs
1 pincée de sel
1cs d’huile d’olive (facultatif)
L’important dans cette recette, ce sont les proportions ! Toujours 1 oeuf pour 100g de farine. On adapte les quantités en fonction du nombre de convives.
Commencer par mélanger (soit sur le plan de travail – périlleux –, soit dans un saladier – plus sûr) les farines et le sel et former un dôme. Former un creux au milieu du dôme. Casser les oeufs et les mettre dans le creux avec le sel. Les battre légèrement à la fourchette puis mélanger progressivement avec la farine depuis le milieu. Terminer à la main en pétrissant un peu pour former une belle boule de pâte. La mettre dans un sachet en plastique et la laisser environ une demi heure à température ambiante.
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Passé ce temps, la pâte est prête à être étalée. Le plus facile est de la séparer en trois ou quatre morceaux. A la machine, on doit commencer par la position la plus épaisse. Passer la pâte plusieurs fois en la repliant chaque fois en 2 ou 3 jusqu’à ce qu’elle soit belle et se laisse étaler facilement. On peut alors passer à la position suivante un peu moins épaisse. Ne pas hésiter à bien enfariner la pâte pour qu’elle ne colle pas. En passant progressivement d’une position plus épaisse à une position moins épaisse de la machine, on obtient l’épaisseur de pâte désirée (dernier cran de la machine pour les tagliolini et avant-dernier cran pour les lasagne, tagliatelle, etc. chez moi). Couper ensuite les pâtes de la largeur et de la forme désirée, à la machine ou à la main.
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On peut poser les pâtes au fur et à mesure sur un linge ou un plateau enfariné ou bien sur un support en bois, éventuellement recouvert d’un linge (par exemple sur le dossier d’une chaise). Si les pâtes sont assez fines, on peut aussi les faire sécher à l’air libre pour les manger ultérieurement.
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La cuisson se fait dans une grande casserole d’eau salée, le temps dépend beaucoup de l’épaisseur des pâtes, il s’agit donc de surveiller et de goûter... !
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Commentaires sur Tagliolini della Nonna (pâtes fraîches maison)
- Succès garanti !!!Je viens de découvrir ton blog et j'ai testé ta recette aujourd'hui, en préparant des tagliatelles pour mes deux hommes et ils ont tous les deux adoré !!!! En plus pas besoin de rajouter de la farine pour passer la pâte à la machine à pâte : elle ne colle absolument pas (j'ai mis la cuillère à soupe d'huile d'olive) !! Bref un grand merci pour cette recette et pour prendre le temps de faire partager ta passion sur le net.
- Bonsoir,
Mon mari s'est essayé aux pâtes fraîches ce soir, et nous ne connaissions pas ce blog, dommage. Car ses pâtes étaient quelconque, mais ce le geste qui compte, n'est-ce pas ? Par contre, pourrais-tu me dire où trouver de la farine typo zero et la farine de blé dur ? Pareil, dans le commerce je ne trouve que la t45 et compagnie.
Encore merci, de nous avoir consacré de temps pour nous fournir ta recette.
Bravo - Comment séparé une fois séchées?Hello
Superbe blog. Je fais quasi la même recette de pâtes fraîches mais j'ai toujours le même problème: séchage... Une fois bien étalé, les pâtes en séchant ben se casse une fois que je veux les décoller! Comment faire. J'arrive à ces "rideaux" de pâte avec ma machine, mais ensuite... nada pour les séparer... Donc du coup, c'est cuit directement sans passer par la case séchage.
Une idée, un truc?
Dom - Merci. Mais je pensais à la séparation quand ils sont suspendu... elle sorte de ma machine exactement sur ta photo tout en haut. Mais une fois sèche... impossible de les séparer sans les cassé... Et une fois sorti de la machine, c'est assez sensible, si je les sépare là... impossible de les garder en entier. J'ai la machine à pasta de Jamie Oliver (reçu pour mon anniversaire). Est-ce que la machine a un problème?
Dom - Pour que les pâtes ne collent pas...Voilà exactement comment je proccède:
C'est très important de ne pas mettre d'eau dans la pâte, sinon elle devient collante.
J'étale un peu la pâte à la main, puis je la passe à travers la machine sur la position la plus épaisse. Je la plie et la fais repasser plusieurs fois sur cette position jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et régulière. Ensuite je l'enfarine généreusement (elle ne doit plus coller du tout) et je la passe à travers le cran un peu plus serré. Je l'enfarine denouveau avant chaque passage à un nouveau cran plus mince. Et finalement, je l'enfarine encore une fois avant de découper les tagliatelle ou tagliolini. Ensuite je les répartis bien sur une barre ou une chaise recouverte d'un linge propre.
Pour enfariner, j'utilise de la farine de blé dur (aussi appelée semoule extra-fine), qui a un meilleur effet que la farine normale.
Dom, je ne pense pas que ta machine ait un problème. J'espère que tu vas trouver la solution et que tes prochaines pâtes ne te poseront plus aucun problème!
Bonne chance!
^_^ - j'ai acheté une machine électrique pour faire les pates de marque VIBELL. D'après leur mode d'emploie, impossible de rater les pates....
Moi, çà fait bientôt un an que j'essaies, et toujours mème résultat. IL sort quelques pates et puis plus rien...J'ai tout essayé: rajouter un peu d'eau, un peu d'huile, un peu de farine....C'est toujours pareil...
Avez vous une astuce?
Est ce que quelqu'un connait,
où a ce type de machine?
Merci de me répondre - Délicieux !Bonjour !
j'ai essayé la recette, les pâtes sont sorties parfaites. Je les ai aussi faites avec de la farine intégrale (sans utiliser celle de blé dur), délicieux aussi mais il ne faut pas faire la pâte trop fine, sinon elle casse à cause des "grains" de la farine.
Merci pour ce très beau blog ! - Réussies du premier coup !En suivant bien les instructions de la recette de tagliatelles de LillyGnocchi, impossible de les rater ! Par contre, avec une machine à pâtes électrique, j'ai obtenu un amas spongieux et insipide ... un essai m'a suffit, la machine est au placard ! Là, j'ai utilisé uniquement de la farine Type 45, pas de problème. Pour le séchage (environ une heure), un dossier de chaise accueille exactement une portion pour deux personnes : c'est pratique ! Un inconvénient malgré tout : mon mari ne veut plus de pâtes du commerce ...!
Merci pour nous avoir transmis la simplicité et le savoir-faire ancestraux des Mammas italiennes ! - >MarieIci en Suisse, je trouve de la farine typo zero dans les grands supermarchés (elle s'appelle parfois aussi farine pour knöpfli). J'ai entendu dire qu'on trouve en France un équivalent sous l'appellation "semoule extra fine", mais alors il faut vraiment qu'elle soit extra fine sinon ça ne va pas pour la consistence des pâtes. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la farine blanche ordinaire, ça marche aussi, même si le résultat est un peu différent.
- Farine Type .... "0"Bonjour,
Je viens de m'acheter un laminoir et je recherche une recette. J'ai adopté la tienne car j'admire le temps que tu as pris pour nous expliquer en détail. J'ai l'impression que tu es dans ma cuisine.
Donc, bien sûr, je suis à la recherche des ingrédients et voici ce que j'ai trouvé sur le net ...
" la farine 00 correspond au " type 55" qu'on trouve partout !
la farine 000 correspond au "type 45" !!
ce n'est qu'une simple appellation italienne.
Une connaisseuse "
J'ai fait un copier coller ...
Je sais que je suis en retard sur le blog mais on va dire que c'est pour les nouveaux qui le découvrirons ..... - magnifiqueça y est, j'ai fait ta recette, et magnifique elles étaient délicieuses. Seul petit souci comme "Dom" elles ont un peu trop séché et sont devenues très cassantes. Je vais donc les mettres sur un linge et ne pas attendre trop longtemps afin qu'elles ne séchent pas trop.
Merci encore.
Nicou - >>>Heu, je ne sais pas... Avez-vous utilisé moitié farine de blé dur et moitié farine "tipo 0"? Je n'ai jamais essayé avec de l'eau. Avec les pâtes aux oeufs, je n'ai jamais eu ce problème.
Est-ce que vous mettez de l'huile dans l'eau de cuisson? C'est mieux de ne pas en mettre, pour que l'eau puisse bien pénétrer dans la pâte.
Pas d'autre idée pour le moment...
J'espère que vous trouverez la solution! - J'ai quand mis de l'eau et un peu d'huile d'olive dans ma pâte
j'ai mixé la semoule au thermomix la plus fine possible et j'ai ajouté la farine, puis j'ai encore bien mixé et j'ai travaillé la pâte à la main, je n'ai pas osé trop la travailler au robot
les pâtes cuisent très vite
elles étaient très bonnes - Bonjour,
je suis une adepte des pâtes maison, mais j'ai le même souci que quelques personnes dont j'ai lu les commentaires précèdents : une fois séches,lorsque je veux les ranger dans une boîte, mes pâtes se cassent. Bon ce n'est pas trop grave car elles sont tout aussi bonnes mais ce n'est pas très joli !
Je fais mes pâtes avec de la farine complète, intégrale et même avec de la farine de petit épeautre. Je vais essayer avec de la semoule de blé extra-fine. Encore merci de nous faire partager votre savoir italien ! Feedidine - Bonjour,
Voila ... c'est teste et deja mange (en partie).
C'etait bon, rien a redire, mais c'est tout de meme beaucoup de travail que de passer la pate a la machine! Pour 600gr de farine, j'ai mis environ 3h a 3h30. C'etait ma premiere fois et je suis surement un peu lente.
Pour moi, ce sera une recette de "vacances", a faire quand on a beaucoup de temps ;o) - miam miam les pâtes :)bonjour. Je viens de découvrir ton blog. Super
merci pour tes idées. Je me suis acheté un laminoir avant-hier, et il me tardait de l'essayer. Je me suis lancée dans une recette "instinctive" et très... approximative hier soir, et le résultat était pas trop mal, à part le fait que toutes mes tagliatelles étaient collées les unes aux autres !!! Un enfer ! Ce midi, j'ai réessayé, et ce coup ci, j'ai bien pris soin de ne pas les mettre les unes sur les autres, et je les ai cuites tout de suite, sans attendre de séchage. En vrai, je ne savais pas que ça devait sécher avant cuisson ! Total : délicieuses, mes pâpâtes !
Peut-être que le séchage n'est pas obligatoire, vu que je vis dans un pays chaud (tropical) ??
Par contre, pour la recette, comme je te disais, j'ai fait à l'instinct, c'est à dire un œuf pour 90 grammes de farine. Pourquoi ces proportions ? Ben je me suis dit, un oeuf, 60 grammes, et pour la farine, je vais mettre le poids d'un œuf et demi. Et ça a plutôt bien fonctionné La prochaine fois, c'est à dire pas plus tard que demain midi 
je vais appliquer tes conseils. Merci
- Pâtes cassante après sèchageBonjour,
Visiblement nous sommes un certain nombre à avoir le même problèmes, une fois suspendu sur ce que j’appellerai mon arbre à pâte (séchoir à 16 tiges horizontales) une fois sèche "cassent", tombent toutes seule, quelle dommage !!! j'aimerais vraiment comprendre comment éviter cela... pourtant je suis votre recette à la lettre...
Merci d'ailleurs, c'est délicieux... - ConservationBonjour et merci pour cette recette bien expliquée !
Je voulais juste savoir combien de temps il était possible de conserver ses pâtes (est il possible de les confectionner le dimanche pour le lundi soir par exemple).
Par ailleurs, ne trouvant pas de farine de blé dur à coter de chez moi, j'ai acheté de la semoule fine (100% blé dur). Est-ce la même chose et puis-je réaliser cette recette avec cet ingrédient ?
Merci d'avance et merci pour tout ! - Super! Que de bonnes idées sur ce blog je pense que je vais revenir souvent pour "piquer" des recettes quand j'aurais ma famille. Par contre il n'y a pas d'utilisation de machine à pâtes ?
J'hésites à en acheter une sur www.autourdespates.com vu qu'on m'a dit que c'était plus simple et rapide. Qu'en pensez-vous ? Quels conseils me donneriez-vous ?
Merci d'avance
- Bien sûr que j'utilise une machine à pâte! Il me semble l'avoir assez bien expliqué dans ce billet...
Je vous conseille de bien étudier le marché, les prix étant très variables. Ensuite, le choix d'une machine à manivelle ou électrique dépend de l'utilisation qu'on compte en faire. Il existe aussi des variantes qui s'adaptent sur certains robots de cuisine (selon les marques). Personnellement, je préfère voir les objets avant de les acheter, donc je commande rarement sur internet (à part chez Bento &Co)...
voilou delicieuse recette et continue comme ça car tu feras du chemin dans la vie