21.11.06
Tagliolini della Nonna (pâtes fraîches maison)
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Il y a une dizaine d’années, j’ai eu la chance d’apprendre à faire les vraies pâtes fraîches maison avec une vraie Nonna piémontaise, non pas ma propre grand-mère, mais sa gentille voisine, qui nous faisait toujours des tagliolini lorsque nous passions nos vacances au Piémont. Ces pâtes étant délicieuses, nous avons demandé à être initiés à son secret, que nous avons découvert dans sa propre cuisine. Depuis que j’ai excavé la macchinetta que nous avions ramenée du Piémont avec mes parents et ma Soeurette, je ne me lasse plus de faire mes pâtes fraîches aux oeufs moi-même. Elle sont tellement meilleures que celles qu’on achète que je n’en achète plus ! Je m’applique à exécuter la recette comme elle nous a été présentée par Madame Irma. C’est à chaque fois un vrai régal !
Avec cette recette, on peut faire toutes les formes de pâtes fraîches aux oeufs qu’on veut : des lasagne aux tagliolini tout fins (mes préférés), en passant pas les tagliatelle et les pappardelle...
Si on n’a pas de machine pour étaler la pâte, on peut aussi l’étaler au rouleau. C’est plus de travail, mais c’est tellement bon ! Le prix des machines est très variable. En Suisse, j’ai vu des machines à manivelle pour l’équivalant de 20 euros.
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Voilà la recette :
Pour 3-4 personnes (selon leur appétit !) :
150g de farine de blé dur
150g de farine blanche (« tipo zero »)
3 oeufs
1 pincée de sel
1cs d’huile d’olive (facultatif)
L’important dans cette recette, ce sont les proportions ! Toujours 1 oeuf pour 100g de farine. On adapte les quantités en fonction du nombre de convives.
Commencer par mélanger (soit sur le plan de travail – périlleux –, soit dans un saladier – plus sûr) les farines et le sel et former un dôme. Former un creux au milieu du dôme. Casser les oeufs et les mettre dans le creux avec le sel. Les battre légèrement à la fourchette puis mélanger progressivement avec la farine depuis le milieu. Terminer à la main en pétrissant un peu pour former une belle boule de pâte. La mettre dans un sachet en plastique et la laisser environ une demi heure à température ambiante.
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Passé ce temps, la pâte est prête à être étalée. Le plus facile est de la séparer en trois ou quatre morceaux. A la machine, on doit commencer par la position la plus épaisse. Passer la pâte plusieurs fois en la repliant chaque fois en 2 ou 3 jusqu’à ce qu’elle soit belle et se laisse étaler facilement. On peut alors passer à la position suivante un peu moins épaisse. Ne pas hésiter à bien enfariner la pâte pour qu’elle ne colle pas. En passant progressivement d’une position plus épaisse à une position moins épaisse de la machine, on obtient l’épaisseur de pâte désirée (dernier cran de la machine pour les tagliolini et avant-dernier cran pour les lasagne, tagliatelle, etc. chez moi). Couper ensuite les pâtes de la largeur et de la forme désirée, à la machine ou à la main.
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On peut poser les pâtes au fur et à mesure sur un linge ou un plateau enfariné ou bien sur un support en bois, éventuellement recouvert d’un linge (par exemple sur le dossier d’une chaise). Si les pâtes sont assez fines, on peut aussi les faire sécher à l’air libre pour les manger ultérieurement.
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La cuisson se fait dans une grande casserole d’eau salée, le temps dépend beaucoup de l’épaisseur des pâtes, il s’agit donc de surveiller et de goûter... !
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Commentaires
Quels jolis rideaux :)
J'étais sûre qu'on me le ferait, celui-là, Gracianne... Comme ça c'est fait. ;)
J'ai pensé à la même chose que gracianne, j'avoue :D
C'est super elles sont trés réussies tes pâtes :)
Je découvre ton blog et il me plaît, beaucoup.
J'adore les pâtes maison!
Que tu es douée! Je suis épatée! :-)
MAGNIFIQUE! Quelle patience! Félicitation, tu dois bien te régaler!
Je suis épatée ! Pour avoir fait dernièrement des pâtes, j'imagine très bien le travail que cela a du te faire, encore bravo :)
Elles sont vraiment belles, rien de tel que les conseils d'une mama!
où est ce que tu trouves ta farine de blé dur ?
Moi, je n'aime pas trop les pâtes aux oeufs, tu n'aurais pas une recette avec moins d'oeufs???
Sinon elles sont très belles ainsi que les raviolis colorées.
cuisson des lasagnes
Merci pour ces informations intéressantes.
J'aimerais savoir si les lasagnes fraîches ont besoin d'être cuites avant d'aller au four?
C'est admirable ! Moi, je n'aurais jamais le courage, ni la patience de les faire moi-même...
chapeau
je suis cuistot de metier et j'ai essayer ta recette ssssssssssssssuuuuuuppppppppeeeeerrrrrrrrrrrrrr voili
voilou delicieuse recette et continue comme ça car tu feras du chemin dans la vie
cuisson des lasagnes
non pas necessaire de faire cuire avant tu peus les mettres comme ça mais les couvrirs au four avec du papier alu et ensuite le retirer et laisser gratiner
Merci Dauphin2017! Ton com' me va droit au coeur! J'adore cette recette...
courage et patience
que c est bon des repas fait maison.laissez la poussiere de coté,et à vos fourneaux.repas et budget mieux equilibrés.bravo pour ces recettes.et c est excellent.fini les lasagnes 1ER PRIX
Succès garanti !!!
Je viens de découvrir ton blog et j'ai testé ta recette aujourd'hui, en préparant des tagliatelles pour mes deux hommes et ils ont tous les deux adoré !!!! En plus pas besoin de rajouter de la farine pour passer la pâte à la machine à pâte : elle ne colle absolument pas (j'ai mis la cuillère à soupe d'huile d'olive) !! Bref un grand merci pour cette recette et pour prendre le temps de faire partager ta passion sur le net.
je souhaiterai faire ta recette de pâtes peux-tu me dure quelle sorte de farine est la typo zero et la farine de blé dur ? dans le commerce je trouve de la t45 t55 t65 merci pour ta réponse à bientôt sur ton super blog culinaire
Bonsoir,
Mon mari s'est essayé aux pâtes fraîches ce soir, et nous ne connaissions pas ce blog, dommage. Car ses pâtes étaient quelconque, mais ce le geste qui compte, n'est-ce pas ? Par contre, pourrais-tu me dire où trouver de la farine typo zero et la farine de blé dur ? Pareil, dans le commerce je ne trouve que la t45 et compagnie.
Encore merci, de nous avoir consacré de temps pour nous fournir ta recette.
Bravo
Comment séparé une fois séchées?
Hello
Superbe blog. Je fais quasi la même recette de pâtes fraîches mais j'ai toujours le même problème: séchage... Une fois bien étalé, les pâtes en séchant ben se casse une fois que je veux les décoller! Comment faire. J'arrive à ces "rideaux" de pâte avec ma machine, mais ensuite... nada pour les séparer... Donc du coup, c'est cuit directement sans passer par la case séchage.
Une idée, un truc?
Dom
> Dom
La plupart du temps, je cuits aussi les pâtes sans les faire sécher. Si tu tiens à les sécher, il faut les enfariner très généreusement (de préférance avec de la farine de blé dur) et les faire se chevaucher le moins possible, sinon elles vont effectivement coller.
Merci. Mais je pensais à la séparation quand ils sont suspendu... elle sorte de ma machine exactement sur ta photo tout en haut. Mais une fois sèche... impossible de les séparer sans les cassé... Et une fois sorti de la machine, c'est assez sensible, si je les sépare là... impossible de les garder en entier. J'ai la machine à pasta de Jamie Oliver (reçu pour mon anniversaire). Est-ce que la machine a un problème?
Dom
Pour que les pâtes ne collent pas...
Voilà exactement comment je proccède:
C'est très important de ne pas mettre d'eau dans la pâte, sinon elle devient collante.
J'étale un peu la pâte à la main, puis je la passe à travers la machine sur la position la plus épaisse. Je la plie et la fais repasser plusieurs fois sur cette position jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et régulière. Ensuite je l'enfarine généreusement (elle ne doit plus coller du tout) et je la passe à travers le cran un peu plus serré. Je l'enfarine denouveau avant chaque passage à un nouveau cran plus mince. Et finalement, je l'enfarine encore une fois avant de découper les tagliatelle ou tagliolini. Ensuite je les répartis bien sur une barre ou une chaise recouverte d'un linge propre.
Pour enfariner, j'utilise de la farine de blé dur (aussi appelée semoule extra-fine), qui a un meilleur effet que la farine normale.
Dom, je ne pense pas que ta machine ait un problème. J'espère que tu vas trouver la solution et que tes prochaines pâtes ne te poseront plus aucun problème!
Bonne chance!
^_^
Merci pour ton commentaire. Yep, y a qqchose que je doit faire faux dans la dernière étape.
Vai faire et refaire encore des tests (hummm vai pas me gêner!). Merci pour tes recettes.
Dom
j'ai acheté une machine électrique pour faire les pates de marque VIBELL. D'après leur mode d'emploie, impossible de rater les pates....
Moi, çà fait bientôt un an que j'essaies, et toujours mème résultat. IL sort quelques pates et puis plus rien...J'ai tout essayé: rajouter un peu d'eau, un peu d'huile, un peu de farine....C'est toujours pareil...
Avez vous une astuce?
Est ce que quelqu'un connait,
où a ce type de machine?
Merci de me répondre
>
Je n'ai pas du tout d'expérience avec les machines à pâtes électriques. Personnellement j'ai un laminoir manuel basique à manivelle.
Est-ce que quelqu'un d'autre a une idée?
Délicieux !
Bonjour !
j'ai essayé la recette, les pâtes sont sorties parfaites. Je les ai aussi faites avec de la farine intégrale (sans utiliser celle de blé dur), délicieux aussi mais il ne faut pas faire la pâte trop fine, sinon elle casse à cause des "grains" de la farine.
Merci pour ce très beau blog !
Réussies du premier coup !
En suivant bien les instructions de la recette de tagliatelles de LillyGnocchi, impossible de les rater ! Par contre, avec une machine à pâtes électrique, j'ai obtenu un amas spongieux et insipide ... un essai m'a suffit, la machine est au placard ! Là, j'ai utilisé uniquement de la farine Type 45, pas de problème. Pour le séchage (environ une heure), un dossier de chaise accueille exactement une portion pour deux personnes : c'est pratique ! Un inconvénient malgré tout : mon mari ne veut plus de pâtes du commerce ...!
Merci pour nous avoir transmis la simplicité et le savoir-faire ancestraux des Mammas italiennes !
ou trouver la farine zéo?
>Marie
Ici en Suisse, je trouve de la farine typo zero dans les grands supermarchés (elle s'appelle parfois aussi farine pour knöpfli). J'ai entendu dire qu'on trouve en France un équivalent sous l'appellation "semoule extra fine", mais alors il faut vraiment qu'elle soit extra fine sinon ça ne va pas pour la consistence des pâtes. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez utiliser de la farine blanche ordinaire, ça marche aussi, même si le résultat est un peu différent.
