08.04.07
Tofu au Sésame noir & Lait de Soja Maison
Ça y est, j'ai récidivé! Lait de soja maison, tofu maison... Mais cette fois pour changer, j'y ai incorporé des graines de sésame noir, juste avant de le presser.
Joli?
Lait de Soja Maison
300g de fèves de soja
Faire tremper les fèves de soja dans beaucoup d'eau pendant 12 à 24h en changeant l'eau une ou deux fois pendant cette période. Elle vont gonfler et environ doubler de volume.
Égoutter les fèves de soja et les rincer, puis leur ajouter environ un demi litre d'eau et mixer finement.
Porter à ébullition 2 litres d'eau dans une grande casserole. Y ajouter alors la purée de soja, bien mélanger et baisser le feu. Laisser frémir 30 minutes en surveillant, car le lait de soja a une fâcheuse tendance à déborder quand on le cuit...
Filtrer ensuite le mélange à travers une passoire fine, ou un tissus, au dessus d'un grand récipient. Attention, c'est très chaud! Bien presser pour récupérer tout le liquide, c'est-à-dire le lait de soja, qui s'en écoule.
Et voilà, vous avez d'un côté votre lait de soja et de l'autre l'okara - c'est le nom du résidu de soja qu'on obtient lors de la fabrication du lait. Ne jetez pas l'okara, il contient encore beaucoup de bonnes protéines et des fibres et vous pourrez l'utiliser pour faire d'autres recettes. Si vous ne l'utilisez pas tout de suite, vous pouvez le conserver au frigo dans un récipient fermé en attendant.
Vous pouvez utiliser votre lait de soja tel quel, pour le boire ou l'utiliser dans vos recettes, ou bien pour faire du tofu. Je trouve qu'il est d'une très grande qualité, très fin. Avec du lait de soja maison, mes yaourts étaient parfaits, juste fermes à point et délicieux!
Tofu Maison aux Graines de Sésame Noir
lait de soja fait avec 300g de fèves
1cc de nigari en cristaux
2cs de graines de sésame noir
Porter le lait de soja à ébullition, puis le retirer du feu. Dissoudre le nigari dans un peu d'eau, en ajouter la moitié au lait de soja chaud et bien mélanger. Laisser cailler 5 minutes, puis ajouter la deuxième moitié du nigari dissout. Bien mélanger puis laisser cailler encore 15 à 20 minutes.
Quand le lait de soja a bien coagulé, le caillé commence à se séparer du petit lait. C'est le moment de filtrer et presser le tofu. Ajouter les graines de sésame noir et mélanger très délicatement. Filtrer à travers un tissus fin, placé dans une passoire. Presser un peu à la main, pour faire sortir le petit lait. Puis enfermer la masse de tofu dans le tissus et poser un poids dessus pendant environ une demi heure.
Transférer le bloc de tofu dans un récipient rempli d'eau froide pour qu'il finisse de prendre.
On peut conserver le tofu au frigo quelques jours dans de l'eau fraîche, qu'on changera chaque jour.
26.10.06
Tofu maison!
C’est le post (ancien, ancien, je sais, je suis une petite nouvelle, j’ai du retard à rattraper) de Clea à propos du tofu au micro-onde, qui m’a donné envie de re-tenter le tofu fait maison. J’en avais déjà fait il y a plusieurs années, à partir de lait de soja fait maison dans ma petite cuisine – et surtout dans mes petites casseroles – de l’époque. Quel boulot ! Et je ne vous explique pas l’état de la cuisine... Le lait de soja, ça déborde quand on le chauffe, comme le lait de vache ! Et puis une fois ça marchait et une fois ça marchait pas... Bref... Mais le post de Clea m’a donné envie de réessayer, de comprendre comment, pourquoi, et d’essayer la version micro-onde. J’ai lu plein de conseils sur des sites internet, surtout en allemand, et je me suis lancée!
Alors je peux le dire tout de suite: ça marche!
Pour un premier essais pour une ou deux personnes (j’ai bien pensé à peser, mais je ne retrouve plus ou j’ai noté le poids final...):
750ml de lait de soja, au naturel (9% de farine de soja dans le mien)
1cc de sel de Nigari, dilué dans 2cc d’eau
le jus d’un demi citron vert (parce que c’est ça que j’avais sous la main ;) ...)
2 mousselines de coton
1 passoire
1 récipient pour servir de poids pour le pressage (voir recette)
Porter le lait de soja à ébullition dans une GRANDE* casserole, ou alors au micro-onde, dans un GRAND* récipient en le surveillant de attentivement* (*risque élevé de débordement !). Dès qu’il bout, retirer du feu/du micro-ondes.
Laisser refroidir 1 ou 2 minutes.
Ajouter alors le nigari, mélanger avec précaution. Laisser commencer à cailler 5min. Ajouter ensuite le jus de citron vert, mélanger précautionneusement. Laisser cailler encore 10min. (donc le lait doit cailler en tout 15min – pas moins !).
Mettre les 2 mousselines dans la passoire, poser au-dessus d’un grand récipient (pour récolter le « jus »). Verser le lait caillé au milieu et laisser égoutter.
Ramener la pâte au centre avec une cuillère. Presser à la main dans les mousselines pour faire sortir encore du « petit-lait ». Quand il ne sort plus de liquide de cette façon, vider le récipient qui a recueilli le petit-lait, plier les mousselines autour du futur tofu de telle sorte qu’il ne puisse pas s’échapper, le reposer dans la passoire. Poser (en équilibre) dessus un récipient avec un fond plat qu’on remplit d’eau pour servir de poids.
Après un temps de pressage qui dépend de la consistance de tofu qu’on désire atteindre, on peut déplier la mousseline et en sortir un petit bloc de tofu tout mignon...
J’ai fait griller le mien à la poêle sur les deux faces dans un peu d’huile d’olive et c’était bon (le goût est assez différent de celui qu’on achète), mais je suis une fan de tofu, donc si vous n’êtes pas convaincus par le tofu nature, je vous conseille de l’assaisonner !
L’avantage du tofu maison : on peut y incorporer ce qu’on veut ! J’ai lu des gens qui se préparaient un steak de tofu épicé en incorporant du piment en poudre à la pâte avant le pressage, on peut aussi y mettre d’autres épices, des petits morceaux de légume, ce qui nous passe par la tête ! Tiens, la prochaine fois j’essayerai avec du zeste de citron râpé et des graines de pavot !
J’ai lu quelque part aussi que, plutôt que de jeter le « petit lait », on peut le donner aux plantes, comme engrais...
