Gnocchi et Cie

28.10.08

Des Diamants, des Gousses bizarres et un Curry d'Oeufs frits

J'ai eu le très grand honneur de recevoir plusieurs diamants. Je tiens à remercier très fort Flo Makanai, Camille, et Mademoiselle Sha pour leur grande générosité. Ça m'a beaucoup touchée! A mon tour de distribuer 7 diamants virtuels... Difficile de choisir parmi tant de blogs admirables!

Un donc...

- à Valentine de Et un soupçon de sel...
- aux Chéchés de la boîte à Sardines
- à Cook Up
- à Miss Tiny des Goûts et des Couleurs
- à Coco2 de Coconut
- à Mitsuko de Tours et Tartines
- à Gaëlle de Just Cooking

Merci pour vos blogs beaux, variés, inventifs, créatifs! Que du bonheur pour les yeux et le palais! :)

Et maintenant, si vous voulez bien, je vais vous raconter une petite histoire de curry qui m'est arrivée...

Hier soir, je suis rentrée dans une petite épicerie asiatique, manifestement tenue par des Srilankais, comme beaucoup ici... Chacune de ces épicerie vend à peu près les mêmes produits: différents dahls, quelques sauces, du riz bien sûr, des mélanges pour idlis et dosas, des popadums, quelques produits frais, parfois de la viande, du poisson ou des fruits de mer, et les épices de base, genre mélanges tout prêts, cardamome verte, fenugrec, poivre noir, cumin, tamarin, curcuma et compagnie. Pour les épices un peu plus originales, ça reste vraiment difficile de les dénicher. Mais quand je découvre une nouvelle épicerie, je ne peux jamais me retenir d'aller voir, à tout hasard, si je ne vais pas y découvrir le produit original sur lequel je n'ai encore jamais mis la main... Et là, tout à coup, au rayon des épices, à côté des "pas-originalespas-originales", je trouve un paquet avec des petites choses à peu près noires, comme des gousses de quelques centimètres de long, qui ressemblent un peu à du tamarin, mais n'en sont manifestement pas (genre "same same but different" ;) )... Serait-ce ce fameux kudam puli/kukum stars?? Je retourne le paquet dans tous les sens, il porte quelques inscriptions, dont le nom: gorakka...

A ce moment, le plus jeune des deux messieurs qui tiennent l'épicerie me demande s'il peut m'aider et je lui pose la question: "A quoi sert cette épice?"

- C'est spécial pour le curry de poisson. Comme du tamarin, mais pour le curry de poisson.

Bingo!? Ça pourrait bien être ça...

Mais il continue: "mais pas pour la viande, hein, seulement pour le poisson. Vous n'allez pas aimer, c'est spécial. Prenez plutôt du tamarin..."

- Mais j'ai déjà du tamarin, je préfère essayer quelque chose de nouveau...

Alors il me demande pour combien de personnes je cuisine et me montre combien de ces petites gousses utiliser pour que ce ne soit pas trop fort... Je sais déjà quelle recette je vais faire... :)

En rentrant à la maison, j'ai ouvert le paquet pour sentir l'odeur de ma trouvaille. C'est étonnant. Ça me rappelle quelque chose mais quoi...? Mr Gnocchi a dit "la farine de châtaigne et les abricots secs"... Bizarre...
Je me réjouis d'y goûter!

Maintenant, question à toi, chère Charline, notre grande spécialiste des épices indiennes introuvables: est-ce que c'est du kudam puli, ce truc que j'ai trouvé?

Si vous voulez tout savoir sur le Kokum, allez faire un tour chez Minouchka! Elle donne plein de détails intéressants et deux recettes étonnantes...

Et en attendant de mijoter un curry de poisson, voilà une recette de ce superbe livre, Inde, saveurs du bout du monde, que j'ai beaucoup aimée:

Un curry d'oeufs frits:

pour 2 personnes:

4 oeufs
1 tomate bien mûre
1 petit oignon, finement haché
1 petite gousse d'ail, finement hachée
200ml de lait de coco
1/2 cc de curcuma
1/4 cc de poivre de Cayenne
quelques feuilles de curry

Faire cuire les oeufs dans l'eau bouillante 6 minutes (profiter pour ébouillanter la tomate, elle sera plus facile à peler), puis les plonger dans l'eau froide, pour pouvoir les écaler plus facilement. Mettre un peu d'huile au fond d'une petite poêle et faire frire les oeufs sur toutes les faces pour qu'ils dorent et deviennent croustillants, puis les égoutter sur du papier absorbant. Profiter de l'huile chaude pour faire frire les feuilles de curry et les mettre de côté.
Peler la tomate, enlever les pépins, pour ne garder que la chair.
Faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile (ou de ghee) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter la tomate, laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Ajouter alors le lait de coco tout en remuant, puis le curcuma et le poivre de Cayenne, saler et porter à ébullition. Laisser frémir 3 minutes, la sauce va épaissir. Ajouter les oeufs et cuire encore 3 minutes à feu doux.
Décorer avec les feuilles de curry et servir avec du riz.

Délicieuse recette, on s'est vraiment régalés!

03.10.08

Ravioli à l'Agneau au Berberi

Pour une utilisation atypique du berberi...

Pour 16 gros ravioli:

175g de viande d'agneau hachée
½ cm de gingembre coupé en 2
1 gousse d'ail
1 oignon rouge finement haché
2 gousses de cardamome
30ml de berberi
200g de tomates concassées (en boîte)
1 oeuf

2 paquets de pâte à ravioli du commerce (mais honte à moi, car c'est tellement meilleur maison!)

Dans une poele anti-adhésive, faire revenir l'oignon et l'ail dans très peu d'huile en remuant. Ajouter l'agneau et faire dorer en remuant, puis incorporer le berberi. Ajouter le gingembre et la cardamome, puis les tomates, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le jus épaississe.

Laisser refroidir avant de retirer le gingembre et les gousses de cardamome et d'incorporer l'oeuf, puis façonner les ravioli, qu'on cuira dans un grand volume d'eau, à la limite de l'ébullition (les ravioli ont moins tendance à s'ouvrir à la cuisson si l'eau est au frémissement et ne bout pas à gros bouillons).

02.10.08

Berberi

Le berberi est un condiment utilisé dans la cuisine éthiopienne et érythréenne. Il est assez relevé car il contient pas mal de piment.

Ingrédients:

1cs de piment en poudre
1cs de paprika
1cc de graines de coriandre grillées
1cc de poivre noir moulu
1 pincée de noix de muscade râpée
4 clous de girofle
1 pincée de cannelle en poudre
1 pincée de poivre de la Jamaïque en poudre
1cc de graines de cardamome
4 échalottes émincées
1cs de sel
250ml d'eau bouillante

Écraser les graines de coriandre et de cardamome au mortier. Passer toutes les épices au mixer avec les échalottes, en ajoutant l'eau petit à petit pour obtenir une pâte très fine. Le berberi est prêt à être utilisé!

J'aime le conserver au congélateur, par petites portions (30-60ml, c'est-à-dire 2-4cs). Pas besoin de le sortir à l'avance, il dégèle bien vite à la poêle au moment voulu.
L'autre possibilité (pour une conservation de moins longue durée) est de le mettre dans un bocal stérilisé et de le recouvrir d'une couche d'huile d'olive. Il faut alors le conserver au réfrigérateur et rajouter de l'huile après chaque utilisation. 

01.02.08

Liliy a été piquée par la kiki-mouche des samosas!

La motivation y était, il ne restait plus qu'à trouver le temps... Ça y est: voilà mes tout premiers samosas!

Les samosas, c'est le thème proposé par Charline (Délices du Kérala) pour l'édition numéro 24 du kikivientkiveutcuisiner. Une super occasion de se lancer - pour la première fois, en ce qui me concerne - dans la confection de ces petits chaussons indiens! En revanche, je n'ai pas encore réussi à vaincre ma hantise de la friture et j'ai choisi de cuire mes samosas au four... Je les ai servis avec un délicieux chatni artisanal* - apporté par la Mère-Noël :) - et soit de la purée de chou-fleur épicée, soit un velouté de légumes oranges.

*composé de tomates pelées, concentré de tomates, huile de tournesol, graines de sésame noir, épices (mystérieuses), ail et sel.

pour la pâte:
350 g de farine complète
2 cs de farine de blé dur
1 cc de poudre à lever
50 g de beurre
1 cc de sel

Mélanger les farines, la poudre à lever et le sel. Incorporer le beurre du bout des doigts, puis ajouter assez d'eau tiède, en mélangeant, pour obtenir une pâte souple et homogène. Couvrir pour qu'elle ne sèche pas en attendant de l'utiliser.

pour la farce:
350 g de courge butternut
2 blancs de poulets, hachés finement
2 oignons rouges
2 gousses d'ail
sel, poivre
1/2 cc de cardamome en poudre
1/2 cc de cumin en poudre
1/2 cc de garam masala
1 oeuf cuit dur, émietté
25 feuilles de curry
1 petit piment vert, épépiné et haché
70 g de noix de coco fraîche, râpée
500 g de pommes de terre vapeur, en petits morceaux

Faire griller les feuilles de curry à la poêle avec un peu d'huile, en remuant, et réserver.
Détailler la courge en fines lamelles (1cm x2cm x2mm) et hacher l'ail et les oignons. Dans une poêle anti-adhésive légèrement huilée, faire revenir courge, ail et oignons à feu moyen pendant quelques minutes. Faire une place au milieu pour dorer le poulet haché, puis tout mélanger et ajouter le piment, puis les épices en poudre, en mélangeant. Retirer du feu et ajouter la noix de coco râpée, l'oeuf cuit dur, les feuilles de curry grillées et les pommes de terre.

Pour confectionner les samosas, étaler la pâte finement au rouleau et découper des cercles, ou comme moi des ovales. Déposer sur chacun un cuillérée de farce, badigeonner les bords avec un peu d'eau et refermer en pressant bien tout le tour avec les dents d'une fourchette. Disposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier-cuisson. Éventuellement donner un petit coup de spray d'huile d'olive (c'est mon nouvel "ustensile fétiche"...) avant la cuisson. Enfourner à 200°C pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que les samosas soient légèrement dorés et la pâte croquante. Servir tiède ou chaud.

Purée de chou-fleur épicée:
1 chou fleur
1 cs de crème de noisettes grillées
1 ou 2 cc de pâte de curry rouge

Cuire le chou fleur à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. L'écraser à la fourchette avec la crème de noisettes grillées et le curry rouge. Servir tiède ou chaud.

*

*

Velouté orange à la coriandre:
1 endive
1 oignon rouge
1 petite pomme Gala
4 carottes (380g)
1 cc de graines de coriandre

Éplucher la pomme, l'oignon et les carottes. Les couper en morceaux, ainsi que l'endive et les cuire à la marmite à vapeur (ou autre) avec les graines de coriandre et un peu d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Mixer le tout et servir tiède ou chaud.

D'autres samosas ici (clic)!

22.11.07

Tarte spéciale aux Coings

J'ai fait cette tarte pour la première fois il y a environ un mois: Nous étions invités pour inaugurer la réouverture de la saison des fondues et j'avais proposé d'ammener un dessert. Celui-ci devait remplir plusieurs conditions: a) être transportable à vélo, b) ne pas être trop lourd, puisque nous allions le manger après une fondue, c) être réalisable en un temps raisonnable, parce qu'il était prévu de commencer par se baigner - pas trop tard - dans l'Aare (c'est le "sport régional" à Berne, elle était à 13°C ce jour-là... Vous voyez pourquoi il était important d'y aller avant le coucher du soleil!) et que je travaillais tout l'après-midi... J'avais justement acheté des coings et j'ai trouvé une recette intéressante. Evidemment, comme d'habitude, je n'ai pas suivi la recette (qui pourtant avait aussi l'air très bonne!), mais ma tarte a eu beaucoup de succès. En fait on a tellement apprécié que j'en ai refait récemment, ce qui m'a permis de prendre les photos que je n'avais pas eu le temps de prendre lors de cette "soirée-marathon" boulot-vélo-gâteau-vélo-baignade glaciale-vélo-fondue-tarte aux coings...

Merci Sybille de nous avoir donné ces délicieux coings de ton jardin! Et voilà enfin la recette de ma tarte:

pour un moule à tarte rond de 28cm de diamètre
ou (plus transportable à vélo) deux moules rectangulaires (à cake p.ex.) de 28cm de long:

pour la pâte:
200g de farine complète
environ 150g de séré maigre (adapter en fonction de la consistance de la pâte)
85g d'amandes moulues (complètes)
1 pincée de sel
1cs de sucre

pour la garniture:
600g purée de coings (coings cuits (30 minutes à la marmite à vapeur par ex.), égouttés et mixés)
1 pomme
200 +40g de sucre
150g d'amandes en poudre (blanches)
2 oeufs, jaunes et blancs séparés
1cc de cannelle
1/4 cc de clous de girofle en poudre
1/4 cc de muscade en poudre

amandes entières pour décorer

Pour la pâte, mélanger la farine, le sucre, les amandes moulues et le sel dans un grand bol. Ajouter assez de séré pour obtenir une pâte de consistance "étalable".
Peler la pomme et retirer le trognon, la mixer avec les coings. Ajouter 200g de sucre et les épices.
Etaler la pâte, l'enfariner et foncer le/s moule/s à tarte. Répartir trois quarts de la préparation aux coings sur la pâte.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec les 40g de sucre restants. Le mélange doit blanchir. Y incorporer la poudre d'amandes et le dernier quart de la préparation aux coings. Puis battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement au mélange. Répartir sur la/les tarte/s et décorer avec des amandes entières.
Cuire 30 à 40 minutes au milieu du four préchauffé à 220°C.
Laisser tiédir avant de démouler. Servir tiède ou froid. Mais c'est encore meilleur tiède! :)

15.09.07

Galettes d'Okara

Quand on se met à faire son lait de soja maison, on se retrouve avec de l'okara... Et qu'est-ce que j'en fais? C'est la question que je me suis posée au départ. J'en avais déjà mis dans la soupe, par exemple ici. On peut aussi l'utiliser dans le pain, pour faire des biscuits ou bien ces délicieuses petites galettes dont je ne me lasse pas...

200g d'okara
100g de flocons d'avoine
1 pincée de sel
1 pincée de piment en poudre
1cc de bouillon bio en poudre sans glutamate :)
1cc de curcuma en poudre
1 gousse d'ail écrasée
2 gros shiitake séchés, réhydratés, "essorés", finement hachés
1cc de poudre de garam masala

Dans un grand bol, bien mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer une heure.
Façonner à la main des petites galettes. Les faire dorer dans une poêle anti-adhésive à feu moyen sur les deux faces. Déguster chaud, tiède ou froid – c'est chaud que je les préfère! :)

18.04.07

Trio Tricolore

Tagliatelle maison (comme ici), poulet au garam masala et purée de carottes à l'ajowan. Ça vous dit?

Poulet au Garam Masala:

pour 4 personnes:

4 blancs de poulet (ou 4 cuisses)

100g. de yaourt nature
1 pointe de cc de piment
2 gousses d'ail écrasées
2cm de gingembre, pelé et râpé
1cc d'huile
1cc de jus de citron
1cc de garam masala

Mélanger tous les ingrédients à part le poulet.
Entailler la viande pour qu'elle puisse mieux s'imprégner des saveurs de la marinade. La mettre dans un plat avec la marinade et la retourner pour qu'elle en soit bien couverte. Laisser mariner au frigo au moins 20 minutes, mais de préférence plus longtemps (2-3h).
Juste avant de passer à table, cuire le poulet à la poêle ou au barbecue.

Merci à ma tante pour cette délicieuse recette!

Purée de Carottes à l'Ajowan:

pour 4 personnes:

2 oignons
1kg de carottes
1cc de cumin en poudre
1cc de graines d'ajowan
1 pincée de sel

Peler et couper les carottes en morceaux. Hacher les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les carottes et un verre d'eau, le cumin, l'ajowan et le sel. Cuire jusqu'à ce que les carottes soient bien tendres (à l'autocuiseur 10 min). Réduire en purée au presse-purée, à la fourchette ou au mixer, comme vous préférez!
A déguster chaud ou tiède!

C'était la première fois que j'utilisais mon ajowan et je n'ai pas été déçue! Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par un peu de thym (mais ce ne sera pas tout à fait pareil).

11.04.07

Ajowan

Quand j'ai procédé à mes grands rangements d'épices, certaines m'ont demandé ce qu'est l'ajowan. Je me suis dit que je pourrais lui consacrer un petit billet - que voici donc!

L'ajowan (Trachyspermim ammi, Carum ajowan, Carum copticum) est originaire d'Inde. Il est de la même famille que l'aneth, le cumin et le carvi. En cuisine, on en utilise les graines, qui ressemblent à celles du carvi ou du cumin, mais sont plus courtes. Broyées, leur goût rappelle un peu celui du thym (elle contiennent la même substance, le thymol). Elles sont utilisées en pâtisserie, pour parfumer des pains (naans par exemple), dans des plats à base de lentilles ou d'autres légumes secs. Elles favoriseraient la digestion.

J'en ai mis dans une purée de carottes toute simple mais délicieuse dont je vous donnerai la recette bientôt!

10.04.07

Garam Masala

Vous aimez le garam masala? Moi j'adore! Et je vous assure que fait maison, il est encore meilleur! Voilà la recette que j'ai utilisée pour le préparer:

1/2 tasse de graines de cumin
2cs de graines de coriandre
4 bâtons de 5cm de canelle
1cs de grains de poivre noir
les graines de 10-12 gousses de cardamome verte
les graines de 4-5 gousses de cardamome noire
10 clous de girofle
1/2 noix de muscade concassée
3-4 brins de macis
4 étoiles d'anis entières
5 feuilles de laurier

Griller à sec toutes les épices dans une poele, en les remuant constament pour qu'elles ne brûlent pas, jusqu'à ce qu'elles embaument. Retirer du feu et laisser refroidir. Réduire en poudre au mortier ou au moulin à café. Et c'est prêt!

J'ai un moulin à café que je n'utilise que pour les céréales, les oléagnineux et les épices. En effet, les épices sentent très bon, mais si vous aimez le café nature, il vaut mieux ne pas utiliser votre moulin pour autre chose... ;)

20.02.07

Épices

Quand Liliy range ses épices et herbettes, ça donne ça:

Aaaaaargh! J'en ai trooop!!!!

Anis
Badiane
Cannelles en poudre, en bâtonnets
Cardamome en poudre, en gousse, verte et noire
Basilic
Muscade
Poivre noir, blanc, du Szechuan, de Cayenne
Casse
Romarin
Sauge
Laurier
Origan
Asa foetida
Curcuma
Ajowan
Chili
Piments secs entiers
Thym
Coriandre
Feuilles de curry sèches (j'en ai aussi des "fraîches" en réserve au congélateur)
"Chilli &Lemon"
"Holy Spice" (oups en fait ça s'appelle "holey sm(o)ke" et ça contient: soft brown sugar/maple, hickory & beech wood smoked sea salt/roasted garlic/ mustard seeds/ coriander seeds/ cumin/ ginger/ chillies, pour plus d'info allez voir là: http://www.capeherb.com/range.asp?r=7)
Garam massala
Clous de girofle
Fenouil
Cumin et carvi
Fenugrec
Macis
Graines de moutarde noire
Gomasio blanc et noir
Sumac
Feuilles de fenugrec

Bon, ça y est, tout est étiqueté, il ne me reste plus qu'à les utiliser... ;)