Tagliolini della Nonna (pâtes fraîches maison)
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Il y a une dizaine d’années, j’ai eu la chance d’apprendre à faire les vraies pâtes fraîches maison avec une vraie Nonna piémontaise, non pas ma propre grand-mère, mais sa gentille voisine, qui nous faisait toujours des tagliolini lorsque nous passions nos vacances au Piémont. Ces pâtes étant délicieuses, nous avons demandé à être initiés à son secret, que nous avons découvert dans sa propre cuisine. Depuis que j’ai excavé la macchinetta que nous avions ramenée du Piémont avec mes parents et ma Soeurette, je ne me lasse plus de faire mes pâtes fraîches aux oeufs moi-même. Elle sont tellement meilleures que celles qu’on achète que je n’en achète plus ! Je m’applique à exécuter la recette comme elle nous a été présentée par Madame Irma. C’est à chaque fois un vrai régal !
Avec cette recette, on peut faire toutes les formes de pâtes fraîches aux oeufs qu’on veut : des lasagne aux tagliolini tout fins (mes préférés), en passant pas les tagliatelle et les pappardelle...
Si on n’a pas de machine pour étaler la pâte, on peut aussi l’étaler au rouleau. C’est plus de travail, mais c’est tellement bon ! Le prix des machines est très variable. En Suisse, j’ai vu des machines à manivelle pour l’équivalant de 20 euros.
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Voilà la recette :
Pour 3-4 personnes (selon leur appétit !) :
150g de farine de blé dur
150g de farine blanche (« tipo zero »)
3 oeufs
1 pincée de sel
1cs d’huile d’olive (facultatif)
L’important dans cette recette, ce sont les proportions ! Toujours 1 oeuf pour 100g de farine. On adapte les quantités en fonction du nombre de convives.
Commencer par mélanger (soit sur le plan de travail – périlleux –, soit dans un saladier – plus sûr) les farines et le sel et former un dôme. Former un creux au milieu du dôme. Casser les oeufs et les mettre dans le creux avec le sel. Les battre légèrement à la fourchette puis mélanger progressivement avec la farine depuis le milieu. Terminer à la main en pétrissant un peu pour former une belle boule de pâte. La mettre dans un sachet en plastique et la laisser environ une demi heure à température ambiante.
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Passé ce temps, la pâte est prête à être étalée. Le plus facile est de la séparer en trois ou quatre morceaux. A la machine, on doit commencer par la position la plus épaisse. Passer la pâte plusieurs fois en la repliant chaque fois en 2 ou 3 jusqu’à ce qu’elle soit belle et se laisse étaler facilement. On peut alors passer à la position suivante un peu moins épaisse. Ne pas hésiter à bien enfariner la pâte pour qu’elle ne colle pas. En passant progressivement d’une position plus épaisse à une position moins épaisse de la machine, on obtient l’épaisseur de pâte désirée (dernier cran de la machine pour les tagliolini et avant-dernier cran pour les lasagne, tagliatelle, etc. chez moi). Couper ensuite les pâtes de la largeur et de la forme désirée, à la machine ou à la main.
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On peut poser les pâtes au fur et à mesure sur un linge ou un plateau enfariné ou bien sur un support en bois, éventuellement recouvert d’un linge (par exemple sur le dossier d’une chaise). Si les pâtes sont assez fines, on peut aussi les faire sécher à l’air libre pour les manger ultérieurement.
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La cuisson se fait dans une grande casserole d’eau salée, le temps dépend beaucoup de l’épaisseur des pâtes, il s’agit donc de surveiller et de goûter... !
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